La Goma Xantana ¿Es Ceto?
24 Jul 2019

La Goma Xantana ¿Es Ceto?

La gomosa, purificada secreción de la bacteria Xanthomonas Campestris es mejor conocida por su nombre completamente trivial “goma de xantano”. La goma xantana es un aditivo alimentario común que prevalece en muchos alimentos sin grano y sin gluten. Mientras que la goma xantana es generalmente aceptada como segura (GRAS) [1] para su uso en aditivos alimentarios sin ninguna limitación específica de cantidad, sigue siendo objeto de controversia. Por ejemplo, muchos blogs Cetogénicos informan que no es saludable, o incluso tóxica.

Pero, ¿es la goma xantana tóxica? ¿Todas las cosas malas que hemos escuchado son verdaderas? Bueno, está lo que dice el gurú de Ceto en Internet (o su escritor fantasma), y luego está lo que dice la ciencia. Y la ciencia dice que la goma xantana es un alimento funcional. Tal vez incluso un super alimento. En resumen: sí, la goma xantana es buena para ti. Pero primero, vamos a discutir qué es y cómo se hace.

 

¿Qué es la Goma Xantana?

También conocido como polisacárido B-1459, la goma xantana es un prebiótico de alto peso molecular polisacárido producido por la bacteria Xanthomonas Campestris. Se produce en un medio que contiene glucosa, fuentes de nitrógeno orgánico, hidrógeno fosfato dipotásico y elementos traza. [2]. La bacteria Xanthomonas Campestris produce la goma fermentando el medio y secretando el polisacárido. Luego, la secreción se seca para formar el polvo que se conoce comúnmente como goma xantana. [345]. Su estructura consiste en una cadena principal formada por unidades de 3-D-glucosa unidas a través de las posiciones 1 y 4, y una cadena lateral que contiene dos unidades de manosa y una unidad de ácido glucurónico. [ 6 ].

 

estructura quimica de la goma xantana keto

 

Exopolisacáridos de Goma Xantana

La naturaleza proporciona una amplia gama de sustancias complejas que nutren y protegen sus sistemas biológicos. En la historia reciente, el hombre ha aplicado su ingenio para encontrar más aplicaciones para estas sustancias de las que la naturaleza había pensado inicialmente. El descubrimiento y  el desarrollo posterior de la goma xantana fue uno de esos eventos fortuitos.

La goma xantana es un polisacárido extracelular o exopolisacárido. Los exopolisacáridos microbianos (EPS) están compuestos principalmente por fibras de carbohidratos altamente ramificados. Los EPS son producidos por muchos microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos. Estos organismos sintetizan EPS y los excretan fuera de la célula, ya que sirven para protegerlos de la desecación, ataque de micrófagos, antibióticos y compuestos tóxicos.

Los exopolisacáridos microbianos como la goma xantana tienen un interés creciente como una nueva clase de productos microbianos para sus múltiples aplicaciones. Esto incluye usos cosméticos (cremas, lociones, champús, pasta de dientes), industriales (adhesivos, productos químicos agrícolas, limpiadores, lodos de perforación, pinturas, papel, textiles y estampado de alfombras), espesamiento de alimentos (productos de panadería, bebidas, productos lácteos, aderezos para ensaladas, salsas, sopas), y farmacéuticos (emulsiones, suspensiones, tabletas) [7]. Sin embargo, mucho más importante es su relevancia clínica.

 

¿La Goma Xantana es Buena para Usted?

La definición revisada de fibras dietéticas incluye no solo polisacáridos vegetales no digestibles, sino también exopolisacáridos microbianos. Estos incluyen otros EPS, como la goma xantana, la goma gellan, el pullulan y el dextrano. Los alimentos que contienen fibras de EPS son, en su mayoría, conocidos por su capacidad para prevenir o aliviar el estreñimiento. Sin embargo, también confieren otros beneficios para la salud, como ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de enfermedad coronaria, diabetes, obesidad y algunas formas de cáncer. [ 8910111213,14 ].

Reduce el colesterol: Un estudio encontró que los hombres que consumieron 10 veces la cantidad diaria recomendada de goma xantana durante 23 días experimentaron una disminución del 10% en el colesterol (15).

Saciedad: la Goma Xantana puede promover la saciedad y retrasar el vaciado del estómago, ayudando así a las personas a sentirse más llenas, por más tiempo [1617].

Anti-Cáncer: Un estudio sobre melanoma encontró que la goma xantana retardaba significativamente el crecimiento de células cancerosas a través de la inmunoestimulación, aumentando la expectativa de supervivencia [ 18,19 ].

Azúcar en la sangre: En un estudio de 12 semanas en sujetos con diabetes, se encontró que la administración de 12 gramos de goma xantana disminuía los niveles de azúcar en la sangre durante los estados de ayuno y 2 horas después de la fecha sin síntomas digestivos [20]. Otro ensayo aleatorio encontró que los sujetos que recibieron mezclas de jugo con goma xantana experimentaron la mayor reducción de azúcar en la sangre en comparación con el control [21]. Otro estudio encontró que suprimió el aumento de azúcar en la sangre que generalmente ocurre 30 minutos después del consumo de arroz. [22].

Movimiento intestinal mejorado: La Goma Xantana aumenta el movimiento del agua hacia los intestinos para crear un banquillo más suave y voluminoso que es más fácil de evacuar. En un estudio de 18 voluntarios, se encontró que aumentó significativamente la frecuencia y la cantidad de deposiciones. [ 23 ].

Boca Seca: La Goma Xantana puede usarse como sustituto de la saliva en personas que sufren sequedad bucal. El ECA doble de 33 pacientes con síndrome de Sjogren utilizó sustitutos de saliva a base de goma de xantano, que mejoraron la sequedad bucal [24]. Un ensayo aleatorio de 65 pacientes con dietas restringidas en líquidos mostró que los sustitutos de la saliva que contienen goma xantana podrían mejorar significativamente los síntomas de sed extrema y sequedad en la boca [25].

Disfagia: La disfagia es un trastorno caracterizado por la dificultad para tragar, que es común en ciertos trastornos neurológicos, y después del accidente cerebrovascular. [26]. Utilizado como espesante de alimentos y líquidos, mejoró la seguridad de los alimentos y brindó alivio terapéutico a 120 pacientes con disfagia [27], lo que podría reducir los eventos adversos como la asfixia [28].

La caries dental: Un ensayo controlado aleatorio y simple encontró que 16 sujetos aleatorios que tomaron bebidas de frutas ácidas mezcladas con goma xantana experimentaron significativamente menos pérdida de esmalte en comparación con los controles [29].

 

La goma xantana es peligrosa para bebés

Los Peligros de la Goma Xantana

Como con todas las cosas, existen algunos peligros del consumo. Esto es particularmente cierto en los bebés prematuros.

Bebés prematuros: Se han notificado muchos casos de enterocolitis necrotizante en bebés alimentados con xantano-goma que contienen algunas fórmulas infantiles. [3031].

Flatulencia: La goma de xantano puede causar algunas molestias digestivas, como efectos laxantes, hinchazón y exceso de flatulencia [32]*.

* Nota: un estudio realizado para medir la capacidad de los 18 sujetos para metabolizar la goma xantana encontró que en el transcurso de 10 días, 16 de 18 podrían metabolizar la goma xantana en comparación con 12 al comienzo de la prueba. También se encontró un aumento significativo en la producción de hidrógeno y ácidos grasos de cadena corta. Esto es indicativo de la adaptación bacteriana en presencia de un sustrato de goma de xantano durante el curso del ensayo. Además, las molestias digestivas y las flatulencias disminuyeron a lo largo del ensayo de 10 días, ya que el sustrato fue mejor asimilado por las bacterias colónicas. [33].

 

¿Por Qué se usa en lugar de los Polisacáridos Tradicionales?

En los productos alimenticios, los polisacáridos y los exopolisacáridos aumentan el contenido de fibra en la dieta y se pueden usar como viscosificantes, estabilizantes, emulsionantes o agentes gelificantes para mejorar las propiedades físicas y estructurales del agua y el aceite, la viscosidad, la textura, las características sensoriales y mejorar la vida útil. Antes del descubrimiento de la goma xantana, las gomas de plantas naturales eran las únicas fuentes disponibles comercialmente para grandes cantidades de polisacáridos nativos. Aunque estos polisacáridos tienen una gran utilidad e importancia, no poseen las características inusuales y predecibles de la goma de xantano.

Los polisacáridos vegetales tradicionales pueden sufrir de una falta de reproducibilidad en sus propiedades reológicas. También hay una mayor preocupación por la pureza, el suministro y el costo, y pueden modificarse químicamente para mejorar sus características. Además, las condiciones climáticas adversas pueden alterar la cantidad y calidad de las encías tradicionales, lo que a su vez hace que su suministro y costo sean impredecibles. Sin embargo, los exopolisacáridos microbianos también pueden producirse con más consistencia en condiciones controladas. Por lo tanto, están menos sujetos a fluctuaciones de precio o cantidad.

En términos de proporcionar propiedades reológicas específicas y pureza con un suministro más controlable y estable con menos variabilidad de costos, la goma xantana es un buen sustituto de los polisacáridos tradicionales.

 

Goma Xantana Como Ingrediente Funcional

Por definición, los ingredientes alimentarios funcionales deben conferir beneficios a la salud humana y contener compuestos bioactivos. La producción de alimentos funcionales que contienen fibra agregada con actividad prebiótica se ha convertido en un mercado muy prometedor en los últimos años. Esto no es solo por razones económicas sino también por los beneficios de estos ingredientes para la salud humana. A medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la importancia de los ingredientes alimentarios funcionales específicos, los compuestos bioactivos como la goma xantana ahora se están incorporando en una amplia variedad de alimentos.

La importancia práctica de la goma xantana se basa principalmente en su extrema pseudoplasticidad, alta viscosidad y capacidad de gelificación, estabilización de emulsión, suspensión de partículas. La influencia de estas características de fibra soluble en el tracto digestivo incluye su capacidad para retener agua y formar geles, así como para proporcionar un sustrato para la fermentación de bacterias colónicas beneficiosas [34]. Probablemente debido a estas propiedades específicas, tiene la capacidad de afectar varias funciones, beneficiar a la salud humana y puede ser uno de los ingredientes más importantes en el procesamiento de alimentos. Por lo tanto, la goma xantana encaja bien con el concepto actual de la clase de materiales dietéticos y podría reconocerse como un ingrediente de “alimento funcional”.

 

¿La Goma Xantana es Ceto?

El medio de sustrato que fermenta Xanthomonas Campestris para producir goma xantana incluye glucosa, sacarosa, melaza de caña de azúcar, pulpa de remolacha azucarera, almidón de raíz de yuca y suero de leche. [35].  Sin embargo, el exopolisacárido producido no es el sustrato, al igual que la hierba es un sustrato para una vaca, y la carne de res molida ya no es hierba. Por lo tanto, independientemente del estado ceto del sustrato, la goma xantana es ceto y no inhibe la cetosis.

Así, la Goma Xantana está permitida en los Estándares certificados Ceto.

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